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万三蹄是江苏省的一道传统名菜,属于苏菜;该菜品起源于明代沈万三家,是用来招待贵宾的必备菜肴,其制作材料有带皮猪肘、酱油、葱段等。属于苏菜,香嫩美味,咸中带甜,肥而不腻。
当地叫万三肘子、万三蹄,尤以“万三蹄”为最。万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜,意为团圆,游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走。
2、做法
制作材料:带皮猪肘1250克、酱油400克、葱段20克、精盐8克
、姜15克、味精2克、花椒4克、白糖25克、大料3克、绍酒25克、桂皮2克、糖色5克、砂仁1克、湿淀粉20克、豆蔻1克、花椒油15克、丁香1克、清汤750克、草果1克、花生油100克、小茴香2克
烹制方法:
1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油,用刀在肉面楔成核桃形的小块(深到肉皮)。
2.锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香,制成一个药料袋放人锅内,用慢火炖至八成熟时,取出猪肘,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上展蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内。
3.将原汤放入勺内加味精烧开,用湿淀粉勾荧,淋上花椒油,浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。
(七)肉酿生麸
1、来历
肉酿生麸又称生麸酿肉、生麸肉圆,是江苏无锡传统的地方名菜,属于苏菜系。此菜皮薄韧光亮,肉馅鲜嫩多汁,汤清味美,是别具风味的地方菜。无锡称水面筋为生麸。生面筋即才洗出来的水面筋,其特点洁白、质地细腻、柔韧滑润、可塑性强,是烹制素菜的原料之一。
2、做法
主料:猪腿肉(600克) 水面筋(500克)
调料:盐(15克) 白砂糖(30克) 小葱(10克) 料酒(70克) 酱油(50克) 味精(2克) 香油(2克)
制作工艺:
1. 葱去根须,洗净,切末
2. 将猪肉剁成未,放入碗中,加葱末、料酒50 克、酱油、白糖,拌成肉馅
3. 将生面筋拉成长条,切成50 块,搓成圆形,放入清水浸约10 分钟
4. 面筋取出拉成厚薄均匀的圆薄皮,包入肉馅17克,收好口,成生麸肉圆
5. 将锅置旺火上,舀入清水1500毫升烧沸,加入精盐,再放入生麸肉圆,烧至锅边的水起小泡
6. 再用小火烧5分钟,撇去浮沫,加料酒、味精、香油,起锅盛入大汤碗中即成
小说《睁眼看中国美食》 苏菜 试读结束。